Voor een keukenkoningin klinkt bijna niets zo onschuldig, gezond en appetijtelijk als ‘plantaardige olie’. ‘Hydrogenering met nikkelpoeder, bleekmiddelen, en parfumering’ al een pak minder. Nochtans is dat exact wat er met zaadoliën gebeurt voor we ze binnenwerken als knetterende ontbijtgranen, een poepchic diner met onze wederliefdesvogel, of als weinig moeite vereisende katermaaltijd. De consumptie ervan en diens gevolgen zijn echter een ramp geweest voor de mensheid.

Door KINGA PAJAK

De tweede helft van de 20ste eeuw benoemde verzadigde, vaste vetten zoals boter tot het zwarte schaap van gezondheidsproblemen. Voedingsdeskundigen bevalen daarom aan om over te stappen naar vloeibare vetten als zaad- en plantaardige oliën. Niets was effectiever dan toen de American Heart Association in de VS het publiek in 1961 vertelde dat het hun risico op hartaandoeningen zou verlagen. Wie weet in hoeverre die beslissing werd beïnvloed door Procter & Gamble, de fabrikant van het bakvet Crisco, die de worstelende AHA dertien jaar eerder 1,7 miljoen dollar had geschonken. Los daarvan zagen de zogenaamde deskundigen een pietepeuterig detail over het hoofd: de toename van onverzadigde vetzuren brengt negatieve gezondheidseffecten als obesitas en diabetes teweeg, zelfs meer dan de alom verketterde fructose.

Big Food: een geoliede machine

Ondanks wat de naam doet uitschijnen, zijn zaadoliën niet gewoon gemalen zaden. Wie vijf eetlepels zonnebloemolie of druivenpitolie wil, moet daarvoor respectievelijk 2.800 zonnebloemzaden of 625 druiven verzamelen. Dat in tegenstelling tot olijven – wel plantaardig, maar geen schadelijke zaadolie – die hun vet van nature produceren: er is nauwelijks 250 gram olijven nodig om vijf eetlepels over verse slaatjes te kunnen gieten.

Alleen al het raffinageproces van de verwerkte oliën moet volstaan om ons er helemaal van af te keren. Niet enkel hoge temperaturen waardoor tal van toxische stoffen vrijkomen, maar ook afzonderlijke stadia van bleken en ontgeuren zijn daarbij de standaard. Na de verscheidene opwarmingen ruikt de olie overigens zo ranzig, dat het parfumeren onontbeerlijk is om de smaakpapillen geen alarm te doen slaan. Klinkt allemaal zeer plantaardig, niet?

Groot pak friet met aldehyden, alsjeblieft

Zoomen we nog meer in op sterk bewerkte oliën. Moleculair gezien zijn het meervoudig onverzadigde vetten, wat betekent dat ze snel en gemakkelijk oxideren. Bij verzadigde vetten zoals rundvet, waar ze bij McDonald’s vroeger hun producten in frituurden, gaat het minder snel. Merkwaardig dat mensen pas bol werden van Happy Meals en andere McMomentjes nadat het bedrijf overstapte op plantaardige oliën. De grote boosdoener is linolzuur, een primaire verbinding in meervoudig onverzadigde vetten, die 40 keer gemakkelijker oxideert dan de verbindingen in verzadigde vetten of olijfolie. Daarbij komen aldehyden vrij, een chemisch bijproduct dat in verband wordt gebracht met aandoeningen zoals kanker en mentale achteruitgang. Een professor in de scheikunde ontdekte dat vis en friet gekookt in plantaardige olie bijna 200 keer meer aldehyden produceerde dan de aanbevolen hoeveelheid. Aldehyden vergiftigen het lichaam en kunnen er permanent in aanwezig blijven.

Welke weg, westerse man?

Plantaardige oliën gaan misschien wel langer mee dan natuurlijke vetten en ze zijn goedkoper. Maar dat enkel als de medische gevolgen niet in het financieel verslag worden opgenomen. Experimenten met muizen tonen alvast duidelijke resultaten aan. De consumptie van linolzuur opvoeren van 1 procent naar 8 procent – vergelijkbaar met een huidig, gemiddeld dieet – stimuleert de voedselinname, vergroot vetcellen (dat gebeurt als mensen meer eten dan ze nodig hebben), verhoogt het cholesterolgehalte en maskeert verzadigingsgevoelens in de hersenen. Je wil met andere woorden blijven eten, veel meer dan nodig. Het vloeit er dan ook logisch uit voort dat linolzuur sneller obesitas en diabetes zou veroorzaken dan verzadigde vetten of ook fructose.

Biochemicus Elmer McCollum deed zelfs al in 1918 onderzoek naar wat een deftig eetpatroon vereist. In een van zijn studies plaatste hij twee rattengroepen op exact hetzelfde dieet, afgezien van hun vetbron. De linkse ratten kregen 5 procent katoenzaadolie, de rechtse 1,5 procent botervet.

Het resultaat? De plantaardige olie zorgde voor miezerige, zieke schepsels die niet eens 60 procent van hun normale grootte bereikten, en bovendien gemiddeld 555 dagen overleefden. Het botervet zorgde voor gezonde diertjes, met een normale grootte en een overlevingsgemiddelde van maar liefst 1020 dagen. Vetoplosbare vitamines A, D, en K spelen een belangrijke rol bij groei en ontwikkeling, en komen nooit voor in planten, zelfs niet in de gezondere olijf- of kokosolie, maar wel in superfoods als botervet, eigeel en organen als lever en nieren. Stuk voor stuk vergeten elementen in hedendaagse keukens.

Keer terug naar koe

In de decennia dat beschavingsziekten opkwamen, is ons voedingspatroon als samenleving gekenterd: tegenwoordig zijn zaadoliën uitzonderlijk moeilijk te vermijden. Toch hebben we er alle baat bij om het gebruik ervan zo sterk mogelijk terug te dringen. Ga net als je voorouders voor vitaminerijke boter, ontstekingsremmende olijfolie – vergelijkbaar met een kleine dosis ibuprofen, zonder de onnodige chemie – en kokosolie. Of blijf je liever eeuwig een zwakke soy boy?

Vermijd labels met:

• Zonnebloemolie
  • Koolzaadolie
  • Sojaolie
  • Margarine
  • Druivenpitolie
  • Rijstzemelenolie
  • Arachideolie
  • Saffloerolie
  • Gehydrogeneerde oliën
  • Plantaardige oliën

“Laat voeding uw medicijn zijn, en uw medicijn voeding” – Hippocrates